Tóm tắt Luận văn Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại Thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Nội dung tài liệu: Tóm tắt Luận văn Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại Thành phố Thái Nguyên, năm 2018

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- NGÔ THU HUYỀN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – Năm 2018
2. 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ : 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƢỜNG Hà Nội – Năm 2018
3. i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tƣờng, ngƣời đã tận tình chỉ dạy và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập. Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình, tạo mọi điều kiện của Thủ trƣởng đơn vị, các anh chị em của Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên đối với tôi trong suốt quá trình làm luận văn. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời thân trong gia đình và bạn bè, là những ngƣời luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018 HỌC VIÊN Ngô Thu Huyền
4. ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả Ngô Thu Huyền
5. iii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 1.1. Một số khái niệm ........................................................................................ 3 1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng ...................... 5 1.3. Cửa hàng ăn uống ....................................................................................... 5 1.3.1. Khái niệm ............................................................................................. 5 1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống .................................................................................................. 6 1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra ........................................................... 10 1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm ............................................................... 11 1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm .... 11 1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ....................................... 12 1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ........................................ 14 1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ................................................................................................................ 16 1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ................................................................... 21 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 23 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 23 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................ 23 2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 23 2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .......................................................... 24 2.5. Công cụ thu thập số liệu ........................................................................... 24 2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu.................................................................... 25 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 26 2.8. Quá trình thu thập thông tin ...................................................................... 27 2.9. Các biến số trong nghiên cứu ................................................................... 27 2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số ...................................................... 28 2.10.1. Sai số của nghiên cứu ....................................................................... 28
6. iv 2.10.2. Biện pháp khống chế sai số .............................................................. 29 2.11.Xử lý và phân tích số liệu ........................................................................ 29 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ..................................................................... 29 2.13. Hạn chế của đề tài ................................................................................... 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31 3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng ................................................................... 31 3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ......................................................................................................... 37 3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 37 3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm ............................................................................................................. 39 3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm ............................................................................................................. 46 3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 48 3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 48 3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 50 3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 51 3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 54 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống ................................... 54 4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng ............................................................. 54 4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ....................................... 54 4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 58 4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 58
7. v 4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ................... 58 4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ............. 62 4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 63 4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 63 4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 64 4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 65 4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ........................................................................................................ 65 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 67 1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ................................................ 67 2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng .................................................................. 67 3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ......................................................................... 67 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 68 1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống ...................................................... 68 2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên ........................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 69
8. vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96) ................................................. 31 Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng(n=96) ............................................. 32 Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) ....................................... 34 Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) .................................................................................................................. 35 Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) .................. 36 Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) .......................... 37 Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) ........................................... 39 Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) ............................................... 40 Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270) ........................ 42 Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) ...................................... 43 Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270) .................. 45 Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270)................................ 47 Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 48 Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 50 Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270) ................................................................................................................ 51 Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................. 52 Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................................................. 52 Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96) ......................................................................................................... 53 Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53 Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53
9. vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) 33 Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) .................. 36 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) ................................................................................... 38 Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270) ......................... 41 Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) ............................ 44 Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) ................................. 45 Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) ..................... 46 Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) ............ 47
10. viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BCĐ Ban chỉ đạo BCT Bộ Công thƣơng BNNPTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu GCN Giấy chứng nhận NCB Ngƣời chế biến NCBC Ngƣời chế biến chính NĐTP Ngộ độc thực phẩm TT – BYT Thông tƣ – Bộ Y tế TTLT Thông tƣ liên tịch QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)