Luận văn Giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở Quận Thanh Xuân, Hà Nội

Nội dung tài liệu: Luận văn Giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở Quận Thanh Xuân, Hà Nội

1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ----------------------------------------------------- NGÔ THỊ THẢO TRANG GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI Chuyên ngành Nhân học Mã số: 60 31 03 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÂN HỌC Hà Nội - 2020
2. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ----------------------------------------------------- NGÔ THỊ THẢO TRANG GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học Mã số: 60 31 03 02 Chủ tịch hội đồng Người hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Văn Sửu TS. Lâm Minh Châu Hà Nội - 2020
3. MỤC LỤC MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 3 1. Lý do chọn đề tài .................................................................................................... 3 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ....................................................................... 4 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 4 4. Câu hỏi nghiên cứu ................................................................................................ 4 5. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 5 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn ........................................................... 7 7. Kết cấu của luận văn ............................................................................................. 7 NỘI DUNG ................................................................................................................... 9 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ................................... 9 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ................................................................................. 9 1.2. Các khái niệm .................................................................................................... 18 1.2.1. Văn hóa ..................................................................................................... 18 1.2.2. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực ................................................................... 18 1.2.3. Giao thoa văn hoá. ................................................................................... 19 1.3. Cơ sở lý thuyết ................................................................................................... 21 1.3.1. Thuyết Chức năng cấu trúc ..................................................................... 21 1.3.2. Thuyết tương đối văn hóa ........................................................................ 22 Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM ...................................... 25 2.1. Các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ............................................. 25 2.1.1. Ẩm thực theo mùa .................................................................................... 25 2.1.2. Ẩm thực tạo nên từ sự giao thoa ............................................................. 30 2.2. Lịch sử du nhập và phát triển ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam ................... 33 2.3. Các nhà hàng Hàn Quốc tại quận Thanh Xuân Hà Nội ............................... 34 2.3.1. Nhà hàng thịt nướng DolpanSam ........................................................... 35 2.3.2. Quán “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” .......................................................... 38 Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC ......................................................... 42 3.1. Món ăn ............................................................................................................... 42 1
4. 3.1.1. Kim chi ...................................................................................................... 42 3.1.2. Cơm cuộn .................................................................................................. 44 3.1.2. Mỳ lạnh ..................................................................................................... 45 3.1.3. Thịt nướng ................................................................................................ 46 3.2. Cách chế biến và bài trí .................................................................................... 48 3.2.1. Các loại gia vị dùng trong chế biến ......................................................... 48 3.2.2. Cách bài trí món ăn của người Hàn Quốc. ............................................. 52 3.3. Cách sắp đặt bàn ăn .......................................................................................... 56 3.3.1. Cách sắp xếp những món ăn của người Hàn ......................................... 56 3.3.2. Cách sắp xếp đồ ăn tại những quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam........... 57 3.4. Những quy tắc trên bàn ................................................................................... 57 3.4.1. Quy tắc “kính trên nhường dưới” ........................................................... 57 3.4.2. Quy tắc về việc sử dụng thìa và đũa ........................................................ 59 3.4.3. Những quy tắc khác trong bữa ăn ........................................................... 59 3.5. Những kiêng kị của người Hàn trong ăn uống .............................................. 60 3.6. Quan niệm về ẩm thực – Thức ăn là thuốc .................................................... 62 Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI ............................................................................................................. 66 4.1. Sự lan tỏa các giá trị văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam ..................... 66 4.1.1. Những tác động tích cực của ẩm thực Hàn Quốc .................................. 66 4.1.2. Những tác đông tiêu cực của ẩm thực Hàn Quốc .................................. 68 4.2. Các giá trị văn hóa Việt Nam và quá trình địa phương hóa ẩm thực Hàn Quốc ........................................................................................................................... 70 4.2.1. Tác động từ quan niệm ăn uống của người Việt tới ẩm thực Hàn Quốc. ................................................................................................................... 70 4.2.2. Tác động từ những nguyên liệu và khẩu vị của người Việt đến những món ăn Hàn Quốc. ............................................................................................. 73 KẾT LUẬN ................................................................................................................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 82 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................. 84 2
5. MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Việc ăn uống đã gắn liền với con người trong suốt quá trình phát triển. Đây là yếu tố cơ bản hàng đầu để con người có thể tồn tại trên thế giới. Tuy nhiên, vấn đề ăn uống không chỉ đơn giản là duy trì sự sống, mà nó còn là nơi con người thể hiện văn hóa của mình qua những món ăn. Những món ăn, thói quen ăn, hay cách chế biến đều được con người chúng ta dần hình thành trong suốt một thời gian dài phát triển. Do đó, thông qua văn hóa ăn uống, ta có thể hiểu được nhiều điều về đời sống sinh hoạt văn hóa của con người cũng như những tài nguyên mà khu vực đó có. Đại Hàn Dân Quốc hay còn có tên gọi khác là Hàn Quốc là một quốc gia nằm ở phía Nam của bán đảo Triều Tiên. Bao bọc xung quanh Hàn Quốc là đường bờ biển dài 2,413 km. Hàn Quốc nằm trong vùng khí hậu ôn đới với sự phân hóa bốn mùa tương đối rõ rệt. Những yếu tố thiên nhiên này chính là một trong những nhân tố quan trọng để hình thành nên một nền ẩm thực độc đáo, phong phú đa dạng có sức ảnh hưởng lớn đến các nền văn hóa ẩm thực lân cận trong bối cảnh toàn cầu hóa ngày nay. Sự du nhập của nền văn hóa Hàn Quốc trong đó có ẩm thực đã dẫn tới sự xuất hiện của rất nhiều cửa hàng, nhà hàng bán đồ ăn Hàn Quốc. Quá trình này đã giúp làm đa dạng nền ẩm thực của Việt Nam, mang đến một làm gió mới trong lĩnh vực ăn uống của người dân. Tuy nhiên, cho đến nay, vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam hiện nay. Một trong những câu hỏi lớn đặt ra là: Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam có những thay đổi như thế nào để phù hợp với văn hóa người Việt? Đây chính là điều thôi thúc tôi lựa chọn đề tài này của mình. Thông qua nghiên cứu về sự du nhập và ảnh hưởng của món ăn Hàn quốc tới nền ẩm thực Việt Nam cũng như sự bản địa hóa đồ ăn Hàn Quốc khi du nhập vào 3
6. Việt Nam, tôi muốn góp phần cung cấp thêm những góc nhìn về một nền văn hóa ẩm thực độc đáo và tầm quan trọng của giao thoa văn hóa trong ẩm thực. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1. Mục đích nghiên cứu Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc, món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân Việt Nam, cụ thể là khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội. Luận văn sẽ tìm hiểu xem sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi quan niệm về ăn uống hay những bữa cơm truyển thống của gia đình Việt như thế nào. Bên cạnh đó, luận văn sẽ tìm hiểu xem ẩm thực Hàn Quốc đã có những thay đổi gì khi được đặt trong mối quan hệ với những yếu tố văn hóa ẩm thực bản địa, truyền thống của Việt Nam, từ đó thấy được sự biến chuyển, thay đổi của đồ ăn Hàn Quốc để phù hợp với văn hóa truyền thống của Việt Nam 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Hàn Quốc và quá trình du nhập cũng như phát triển của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam. - Tìm hiểu một số khía cạnh của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam bao gồm: món ăn, cách ăn và quan niệm về ẩm thực. - Tìm hiểu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc, thấy được tác động của ẩm thực Hàn Quốc vào Việt Nam và những biến đổi trong ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng được tập trung nghiên cứu trong đề tài này là sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc thông qua trường hợp một số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc. - Địa bàn nghiên cứu: Quận Thanh Xuân, Hà Nội - Thời gian nghiên cứu là từ: từ tháng 8 năm 2018 đến tháng 9 năm 2019 4. Câu hỏi nghiên cứu - Ẩm thực Hàn Quốc đã du nhập và phát triển như thế nào ở Việt Nam? 4
7. - Ẩm thực Hàn Quốc có tác động như thế nào đến tập quán ăn uống của người Việt Nam. - Ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi như thế nào khi giao thoa với văn hóa ẩm thực Việt Nam. 5. Phương pháp nghiên cứu 5.1. Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu Luận văn tham khảo cũng như phân tích và kế thừa các nguồn tài liệu thứ cấp liên quan đến đề tài bao gồm sách tham khảo, sách chuyên khảo để có thể vận dụng được những lý thuyết nhân học vào trong nghiên cứu. Cùng với đó, luận văn cũng tham khảo các công trình nghiên cứu đi trước để có thêm những thông tin hữu ích, bổ trợ cho đề bài này. 5.2. Phương pháp điền dã dân tộc học (Quan sát tham gia) Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp nghiên cứu chính, được tác giả sử dụng để hoàn thành luận văn. Phương pháp giúp tác giả tiếp cận được với các món ăn Hàn Quốc ở Việt Nam cũng như những thực khách thưởng thức những món ăn Hàn ở địa bàn nghiên cứu. Phương pháp được tiến hành cụ thể như sau: Quan sát tham gia: Tác giả tiến hành nghiên cứu thực địa tại một số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân, bao gồm: K-Pub - Korean BBQ Garden (địa chỉ: 171B, Quan Nhân, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội), Quán Ăn Hàn Quốc (địa chỉ: Toà nhà 25T2, 5 Nguyễn Thị Thập, Trung Hòa Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), Ngoài ra, tác giả cũng thu thập thông tin ở một số quán ăn khác trên địa bàn Hà Nội để làm phong phú cho đề tài của mình. Trong số rất nhiều những nhà hàng tại khu vực quân Thanh Xuân, Hà Nội, tác giả tập trung vào đi sâu nghiên cứu, lấy dữ liệu về hình ảnh và thông tin chủ yếu tại 2 nhà hàng là: JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội) và Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam (địa chỉ: Tầng 4, Trung tâm thương mại Artemis, số 3 Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân, Hà Nội). Có 2 lý do để tác giả lựa chon tập trung nghiên cứu ở hai nhà 5
8. hàng trên. Thứ nhất, đây là hai nhà hàng chuyên bán đồ ăn Hàn Quốc với hai phong cách phục vụ khác nhau. JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là nhà hàng phục vụ các món ăn theo cách truyền thống là gọi món. Tức là thực khách muốn ăn món nào sẽ lựa chọn món đó để đầu bếp chế biến và tính tiền theo món ăn mà mình chọn. Ngoài ra, quán JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc còn phục vụ giao hàng tận nhà. Trái ngược với JJang Korea, Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam phục vụ món ăn theo dạng buffet. Nghĩa là thực khách sẽ phải trả một số tiền nhất định (không bao gồm nước) sau đó sẽ được thưởng thức các món trong thực đơn không giới hạn. Lý do thứ 2, là do đối tượng khách ghé đến hai nhà hàng khác nhau. Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam có mức giá cao hơn nên đối tượng ghé quan thường là những người có thu nhập cao hơn trong khi JJang Korea với giá cả bình dân sẽ hấp dẫn thực khách có kinh tế thấp hơn chút. Cuối cùng là địa điểm của hai quán khác nhau. Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam nằm ở trung tâm thương mại với khu tổ hợp ăn uống, vui chơi. Khách hàng đến đó sẽ để xe dưới tầng hầm sau đó đi thang máy lên phía trên. Trong khi, JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là quán có địa chỉ ngay ở mặt đường Nguyễn Trãi nên dễ tìm kiếm và di chuyển đến vị trí ăn. Việc lựa chọn hai quán có sự khác biệt về cách phục vụ và đối tượng ghé quán sẽ làm đa dạng và khách quan hơn khi tiến hành các bước nghiên cứu điền dã dân tộc học. Trong quá trình nghiên cứu, tác giả tập trung quan sát cách bài trí nhà hàng, món ăn, cách bài trí cũng như phục vụ của nhà hàng và thực đơn món ăn mà nhà hàng có. Phỏng vấn sâu: Tác giả tiến hành phỏng vấn sâu đối với những thực khách (cả người Hàn Quốc lẫn Việt Nam) khi họ thưởng thức những bữa ăn tại một nhà hàng Hàn Quốc và những đầu bếp cũng như chủ nhà hàng Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân. Bên cạnh việc phỏng vấn tại nhà hàng Hàn Quốc, tác giả cũng tiến hành trao đổi, phỏng vấn một số thực khách và bà nội trợ tại nhà của họ để tìm hiểu sâu hơn về văn hoá ẩm thực Hàn Quốc cũng như cách thức họ thực hành văn hoá trong gia đình, trong cuộc sống hàng ngày. 6
9. Trong quá trình phỏng vấn những thực khách người Hàn Quốc thưởng thức những món ăn tại những nhà hàng, họ sử dụng Tiếng Anh và tiếng Hàn trộn lẫn với nhau. Tiếng Anh của họ không được tốt nên trong quá trình trò chuyện khó tránh khỏi việc sai ngữ pháp cũng như từ vựng. Do đó, trong luận văn này, tác giả đã điều chỉnh những lỗi sai đó nhưng vẫn đảm bảo không làm mất đi ý nghĩa của câu nói. Bên cạnh đó, để hỗ trợ việc phiên dịch giữa tiếng Hàn sang tiếng Việt, tôi có nhờ tới sự giúp đỡ của cô Lê Quỳnh Thiên – từng làm giáo viên dạy tiếng Hàn Quốc tại Trung tâm tiếng Hàn TOP,–어학원, hiện đang sinh sống cùng chồng ở Hàn Quốc. Bên cạnh đó, tác giả cũng sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác như: Phương pháp phân tích – tổng hợp, phương pháp mô tả. 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn Thông qua việc nghiên cứu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam, qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở Quận Thanh Xuân, Hà Nội; luận văn này cung cấp một số tư liệu về sự giao thoa văn hóa nói chung và giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam nói riêng Các kết quả ý nghĩa của luận văn này là tài liệu tham khảo để đưa ra những phương án phát triển phù hợp cho mô hình kinh doanh nhà hàng, quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam. 7. Kết cấu của luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn này gồm 4 chương chính như sau: Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM: TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI 7